Skradin Risotto

Skradin Risotto: Das legendäre 10-Stunden-Gericht aus Dalmatien

Das Skradin Risotto (Skradinski Rižot) ist weit mehr als nur ein Fleischgericht – es ist ein kulinarisches Denkmal Kroatiens. Bekannt geworden durch Spitzenköche wie den verstorbenen Anthony Bourdain, gilt es als eines der aufwendigsten Risottos der Welt. Ursprünglich in der Stadt Skradin nahe den Krka-Wasserfällen beheimatet, ist es heute ein Highlight für jeden Feinschmecker, der die kroatische Adria besucht.

Die Legende der Geduld

Was macht dieses Risotto so besonders? In seiner traditionellen Form wird es 8 bis 10 Stunden lang in riesigen Töpfen gerührt. Es ist Tradition, dass die Männer des Ortes diese Aufgabe übernehmen, während das Fleisch (Kalb, Rind und manchmal Prosciutto) so lange köchelt, bis es buchstäblich zu einer cremigen Essenz zerfällt.

Abgerundet mit dem berühmten Pager Käse (Paški sir) von der Nachbarinsel Pag, entsteht eine Geschmackstiefe, die ihresgleichen sucht.

Rezept: Skradiner Art für zu Hause

Da kaum jemand im Urlaub 10 Stunden am Herd stehen möchte, haben wir hier eine optimierte Version für Sie erstellt, die den vollen Geschmack Dalmatiens in Ihre Küche bringt.

Zutaten (für 4 Personen)

Reis: 500 g Arborio oder Carnaroli (hochwertiger Risottoreis)
Fleisch: 500 g gewürfeltes Kalbfleisch (traditionell) oder eine Mischung aus Rind & Huhn
Aroma: 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 2 Selleriestangen
Würze: 1 EL Tomatenmark, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Flüssigkeit: 200 ml trockener Weißwein (z.B. Žlahtina), ca. 1,5 Liter kräftige Fleischbrühe
Finish: Natives Olivenöl extra, frische Petersilie, geriebener Pager Käse

Zubereitung: Schritt für Schritt

Fleisch anbraten: Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen, schweren Topf. Braten Sie das Fleisch scharf an, bis es eine schöne Bräunung hat. Nehmen Sie es heraus und stellen Sie es beiseite.
Das Soffritto: Dünsten Sie die fein gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Paprika im Bratfett glasig an.
Ablöschen: Geben Sie das Fleisch zurück in den Topf. Löschen Sie alles mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn fast vollständig einkochen.
Reis & Brühe: Rühren Sie den Reis unter, bis er glänzt. Fügen Sie Tomatenmark und Paprikapulver hinzu. Gießen Sie nun nach und nach die heiße Brühe auf – immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist.
Das Geheimnis: Rühren Sie regelmäßig! Je mehr Sie rühren, desto mehr Stärke setzt der Reis frei und das Risotto wird so cremig wie das Original aus Skradin. Nach ca. 20–25 Minuten sollte der Reis al dente sein.
Das Finale: Schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss ab. Heben Sie kurz vor dem Servieren eine Handvoll geriebenen Pager Käse unter.

Insider-Tipp für Genießer

Kombinieren Sie dieses zarte Risotto mit einem Glas kräftigem kroatischen Rotwein (z.B. einem Babić oder Plavac Mali). Wenn Sie auf der Insel Krk sind, finden Sie alle Zutaten – vom Pager Käse bis zum Olivenöl – auf den lokalen Märkten in Krk-Stadt oder Malinska.