Skradini rizottó: a legendás, 10 órás dalmát fogás

A skradini rizottó (skradinski rižot) sokkal több egyszerű húsételnél – Horvátország gasztronómiai műemléke. Olyan sztárszakácsok tették híressé, mint a néhai Anthony Bourdain, a világ egyik legmunkaigényesebb rizottójának tartják. Eredetileg a Krka-vízesések melletti Skradinból származik, ma minden ínyenc fénypontja, aki a horvát Adriára látogat.

A türelem legendája

Mitől olyan különleges ez a rizottó? Hagyományos formájában hatalmas fazekakban kevergetik 8–10 órán át. Hagyományosan a település férfiai vállalják ezt a feladatot, miközben a hús (borjú, marha és néha pršut) addig rotyog, amíg szó szerint krémes esszenciává nem esik szét.

A híres pagi sajttal (paški sir) kiegészítve a szomszédos Pag szigetéről páratlan ízmélység születik.

---

Recept: skradini módra otthon

Mivel nyaralás közben szinte senki sem akar 10 órát a tűzhely mellett állni, készítettünk egy optimalizált változatot, amely Dalmácia teljes ízét hozza el a konyhádba.

Hozzávalók (4 főre)

• Rizs: 500 g arborio vagy carnaroli (minőségi rizottórizs)
• Hús: 500 g kockázott borjúhús (hagyományosan) vagy marha és csirke keveréke
• Aromák: 1 nagy hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, 2 szár zeller
• Fűszerezés: 1 evőkanál paradicsompüré, 1 teáskanál édesnemes paprika, só, bors, szerecsendió
• Folyadék: 200 ml száraz fehérbor (pl. Žlahtina), kb. 1,5 liter erős húsalaplé
• A befejezéshez: Extra szűz olívaolaj, friss petrezselyem, reszelt pagi sajt

---

Elkészítés lépésről lépésre

1. Pirítsd meg a húst: Egy nagy, nehéz lábasban hevítsd fel az olívaolajat. Erős lángon pirítsd szép barnára a húst. Vedd ki, és tedd félre.
2. A soffritto: A sütéskor kiolvadt zsiradékon párold üvegesre a finomra vágott hagymát, fokhagymát, sárgarépát, zellert és paprikát.
3. Felöntés: Tedd vissza a húst a lábasba. Öntsd fel a fehérborral, és szinte teljesen forrald el.
4. Rizs és alaplé: Keverd hozzá a rizst, amíg fényes nem lesz. Add hozzá a paradicsompürét és a paprikát. Most fokozatosan öntsd hozzá a forró alaplevet – mindig csak annyit, hogy épp ellepje a rizst.
5. A titok: Rendszeresen keverd! Minél többet kevered, annál több keményítőt ad le a rizs, és annál krémesebb lesz a rizottó, akárcsak a skradini eredeti. Kb. 20–25 perc után a rizsnek al dente-nek kell lennie.
6. A finálé: Ízesítsd sóval, borssal és egy csipet szerecsendióval. Közvetlenül tálalás előtt forgass bele egy marék reszelt pagi sajtot.

---

Bennfentes tipp ínyenceknek

Kínáld ezt a zsenge rizottót egy pohár testes horvát vörösborral (pl. Babić vagy Plavac Mali). Ha Krk szigetén vagy, minden hozzávalót – a pagi sajttól az olívaolajig – megtalálsz a helyi piacokon Krk városában vagy Malinskán.