Risotto ze Skradina: legendarne 10-godzinne danie z Dalmacji

 Risotto ze Skradina (skradinski rižot) to znacznie więcej niż danie mięsne – to kulinarny pomnik Chorwacji. Rozsławione przez wybitnych kucharzy, jak nieżyjący już Anthony Bourdain, uchodzi za jedno z najbardziej pracochłonnych risotto na świecie. Pochodzi z miasta Skradin nieopodal wodospadów Krka, a dziś jest atrakcją dla każdego smakosza odwiedzającego chorwacki Adriatyk.

Legenda cierpliwości

Co czyni to risotto tak wyjątkowym? W tradycyjnej formie miesza się je w ogromnych garach przez 8 do 10 godzin. Tradycyjnie zadanie to przejmują mężczyźni z miasteczka, a mięso (cielęcina, wołowina, czasem prosciutto) dusi się tak długo, aż dosłownie rozpada się w kremową esencję.

Uzupełnione słynnym serem z Pagu (paški sir) z sąsiedniej wyspy Pag zyskuje głębię smaku, która nie ma sobie równych.

---

Przepis: po skradińsku w domu

Ponieważ mało kto chce na urlopie stać 10 godzin przy kuchni, przygotowaliśmy zoptymalizowaną wersję, która wniesie do twojej kuchni pełnię smaku Dalmacji.

Składniki (dla 4 osób)

• Ryż: 500 g ryżu Arborio lub Carnaroli (dobry ryż do risotto)
• Mięso: 500 g cielęciny w kostkę (tradycyjnie) lub mieszanka wołowiny i kurczaka
• Aromaty: 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 2 marchewki, 2 łodygi selera
• Przyprawy: 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1 łyżeczka słodkiej papryki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa
• Płyny: 200 ml wytrawnego białego wina (np. Žlahtina), ok. 1,5 litra mocnego bulionu
• Na koniec: Oliwa extra virgin, świeża natka pietruszki, starty ser z Pagu

---

Przygotowanie: krok po kroku

1. Obsmaż mięso: Rozgrzej oliwę w dużym, ciężkim garnku. Obsmaż mocno mięso, aż ładnie się zrumieni. Wyjmij je i odstaw.
2. Soffritto: Na tłuszczu z pieczenia zeszklij drobno posiekaną cebulę, czosnek, marchew, seler i paprykę.
3. Podlewanie: Włóż mięso z powrotem do garnka. Podlej wszystko białym winem i odparuj prawie całkowicie.
4. Ryż i bulion: Wmieszaj ryż, aż zacznie lśnić. Dodaj koncentrat pomidorowy i paprykę. Teraz stopniowo wlewaj gorący bulion – zawsze tyle, by ryż był ledwie przykryty.
5. Sekret: Mieszaj regularnie! Im więcej mieszasz, tym więcej skrobi uwalnia ryż i tym bardziej kremowe jest risotto – jak oryginał ze Skradina. Po ok. 20–25 minutach ryż powinien być al dente .
6. Finał: Dopraw solą, pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej. Tuż przed podaniem wmieszaj garść startego sera z Pagu.

---

Wskazówka dla smakoszy

Podaj to delikatne risotto z kieliszkiem wytrawnego chorwackiego czerwonego wina (np. Babić lub Plavac Mali). Jeśli jesteś na wyspie Krk, wszystkie składniki – od sera z Pagu po oliwę – znajdziesz na lokalnych targach w Krku lub Malinskiej.