Risotto di Skradin: il leggendario piatto di 10 ore della Dalmazia

Il risotto di Skradin (skradinski rižot) è molto più di un piatto di carne: è un monumento culinario della Croazia. Reso famoso da grandi chef come il compianto Anthony Bourdain, è considerato uno dei risotti più elaborati al mondo. Originario della città di Skradin, vicino alle cascate del Krka, oggi è un must per ogni buongustaio che visita l’Adriatico croato.

La leggenda della pazienza

Cosa rende questo risotto così speciale? Nella sua forma tradizionale viene mescolato in enormi pentoloni per 8-10 ore. Per tradizione sono gli uomini del paese ad occuparsene, mentre la carne (vitello, manzo e talvolta prosciutto) sobbolle finché non si sfalda letteralmente in un’essenza cremosa.

Completato con il famoso formaggio di Pago (paški sir) della vicina isola di Pago, si ottiene una profondità di gusto senza pari.

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Ricetta: alla maniera di Skradin a casa

Dato che in vacanza quasi nessuno vuole stare 10 ore ai fornelli, abbiamo creato per te una versione ottimizzata che porta in cucina tutto il sapore della Dalmazia.

Ingredienti (per 4 persone)

• Riso: 500 g di Arborio o Carnaroli (riso da risotto di qualità)
• Carne: 500 g di vitello a cubetti (tradizionale) o un mix di manzo e pollo
• Aromi: 1 cipolla grande, 2 spicchi d’aglio, 2 carote, 2 coste di sedano
• Condimenti: 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di paprika dolce, sale, pepe, noce moscata
• Liquidi: 200 ml di vino bianco secco (ad es. Žlahtina), circa 1,5 litri di brodo di carne ristretto
• Per finire: Olio extravergine d’oliva, prezzemolo fresco, formaggio di Pago grattugiato

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Preparazione: passo dopo passo

1. Rosolare la carne: Scalda l’olio d’oliva in una pentola grande e pesante. Rosola la carne finché non è ben dorata. Toglila e mettila da parte.
2. Il soffritto: Fai appassire nel grasso della carne cipolla, aglio, carote, sedano e paprika tritati finemente.
3. Sfumare: Rimetti la carne in pentola. Sfuma con il vino bianco e lascialo ridurre quasi completamente.
4. Riso e brodo: Unisci il riso finché non diventa lucido. Aggiungi concentrato di pomodoro e paprika. Ora versa poco alla volta il brodo caldo, sempre quanto basta a coprire il riso.
5. Il segreto: Mescola regolarmente! Più mescoli, più il riso rilascia amido e il risotto diventa cremoso come l’originale di Skradin. Dopo circa 20-25 minuti il riso dovrebbe essere al dente .
6. Il finale: Regola con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Poco prima di servire, incorpora una manciata di formaggio di Pago grattugiato.

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Consiglio da intenditori

Abbina questo delicato risotto a un bicchiere di corposo vino rosso croato (ad es. Babić o Plavac Mali). Se sei sull’isola di Krk, trovi tutti gli ingredienti, dal formaggio di Pago all’olio d’oliva, nei mercati locali di Krk o Malinska.