Skradinské rizoto: legendární desetihodinové jídlo z Dalmácie

 Skradinské rizoto (skradinski rižot) je mnohem víc než masové jídlo – je to kulinářská památka Chorvatska. Proslavili ho špičkoví kuchaři jako zesnulý Anthony Bourdain, platí za jedno z nejnáročnějších rizot na světě. Pochází z města Skradin u vodopádů Krka a dnes je vrcholem pro každého labužníka, který navštíví chorvatský Jadran.

Legenda o trpělivosti

Čím je toto rizoto tak výjimečné? V tradiční podobě se míchá v obrovských hrncích 8 až 10 hodin. Tradičně se tohoto úkolu ujímají muži z obce, zatímco maso (telecí, hovězí a někdy pršut) se vaří tak dlouho, až se doslova rozpadne v krémovou esenci.

Zakončené slavným pažským sýrem (paški sir) ze sousedního ostrova Pag vzniká hloubka chuti, která nemá obdoby.

---

Recept: po skradinsku doma

Protože skoro nikdo nechce na dovolené stát 10 hodin u plotny, připravili jsme pro vás optimalizovanou verzi, která do vaší kuchyně přinese plnou chuť Dalmácie.

Suroviny (pro 4 osoby)

• Rýže: 500 g rýže Arborio nebo Carnaroli (kvalitní rýže na rizoto)
• Maso: 500 g telecího na kostky (tradičně) nebo směs hovězího a kuřecího
• Aroma: 1 velká cibule, 2 stroužky česneku, 2 mrkve, 2 řapíky celeru
• Koření: 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžička sladké papriky, sůl, pepř, muškátový oříšek
• Tekutiny: 200 ml suchého bílého vína (např. Žlahtina), asi 1,5 litru silného masového vývaru
• Na závěr: Extra panenský olivový olej, čerstvá petržel, strouhaný pažský sýr

---

Příprava: krok za krokem

1. Opečte maso: V velkém těžkém hrnci rozehřejte olivový olej. Maso prudce opečte, až pěkně zhnědne. Vyndejte ho a odložte stranou.
2. Soffritto: Na tuku z opékání orestujte dosklovita nadrobno nakrájenou cibuli, česnek, mrkev, celer a papriku.
3. Zalití: Vraťte maso do hrnce. Vše zalijte bílým vínem a nechte ho téměř úplně odpařit.
4. Rýže a vývar: Vmíchejte rýži, až se zaleskne. Přidejte rajčatový protlak a papriku. Nyní postupně přilévejte horký vývar – vždy jen tolik, aby byla rýže právě zakrytá.
5. Tajemství: Pravidelně míchejte! Čím víc míchate, tím víc škrobu rýže uvolní a rizoto bude krémové jako originál ze Skradinu. Po asi 20–25 minutách by rýže měla být al dente .
6. Finále: Dochuťte solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Těsně před podáváním vmíchejte hrst strouhaného pažského sýra.

---

Tip pro labužníky

K tomuto jemnému rizotu si dejte sklenku plného chorvatského červeného vína (např. Babić nebo Plavac Mali). Pokud jste na ostrově Krk, najdete všechny suroviny – od pažského sýra po olivový olej – na místních trzích ve městě Krk nebo v Malinské.